Estudantes italianos conhecem produção de farinha copioba e beiju em Cruz das Almas e região
Um grupo de 17 estudantes da Universidade de Ciências da Gastronomia (Unisg), situada em Pollenzo, na Itália, esteve na cidade de Cruz das Almas, no Recôncavo baiano. A visita aconteceu no último dia 3, na unidade da Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuária (Embrapa), núcleo de Mandioca e Fruticultura, responsável por empreender tecnologia para desenvolvimento de pesquisas de beneficiamento desses produtos na cidade e região.
Os alunos que fazem parte de um intercâmbio de hábitos alimentares coordenado pelo Slow Food, organização não governamental presente em cerca de 160 países, foram recepcionados pelo pesquisador Joselito Motta. Também fizeram parte da caravana, Rebecca Tapie, facilitadora e coordenadora de projetos Slow Food Brasil na região Nordeste e Alberto Viana, coordenador científico da viagem.
A matéria publicada pelo site da instituição, de autoria da jornalista Alessandra Vale, informa que o objetivo principal da vinda desses jovens, foi conhecer a produção da farinha copioba, “produto de reconhecida importância para a cultura alimentar da região”.
Após palestra do professor Joselito Mota, sobre a importância da cultura da mandioca tanto para o Brasil, quanto para outras partes do mundo, o grupo foi verificar in loco, na zona rural, o manejo da matéria-prima, bem como, a produção da farinha e beiju. Esteve em localidades como Cancela (São Félix), Tapera e Cadete (Cruz das Almas).
Na localidade Cadete, os estudantes conheceram a Casa de Farinha 2 Irmãos, de propriedade de do agricultor José Carlos Mendonça, apelidado de Biloe, que é referência na produção de beiju.
Segundo a publicação, em 2006 sr Biloe fez o caminho inverso aos alunos. Convidado pelo pesquisador Motta, foi à Itália “lá ele viu a importância das práticas de higiene, da segurança alimentar, e daí ele começou a fazer mudanças em sua fábrica. Hoje ele emprega 15 pessoas, todas devidamente uniformizadas, e fornece merenda escolar para vários municípios e produtos para redes de supermercados, feiras livres em Salvador, outros estados e cogita a possibilidade de exportar. É um exemplo de sucesso para outros agricultores familiares que trabalham com a cultura da mandioca, sendo nosso parceiro em atividades de transferência de tecnologia”, disse o pesquisador.
Lembrando que a farinha copioba é oriunda do Vale do Copioba (por isso a nomenclatura), uma extensão que engloba os municípios de São Felipe, Maragogipe e Nazará das Farinhas, também no Recôncavo, porém, foi disseminada para outras áreas da região.
Como é feita a copioba
Caracterizada por um sabor diferenciado, além da baixa umidade, de acordo com a gastróloga Lana Gomes, “a Farinha de Copioba é um tipo artesanal caracterizada pela crocância e coloração amarelada, produzida tradicionalmente no Vale do Copioba, região do Recôncavo Baiano. Possui paladar diferenciado devido ao tratamento especial na preparação. Essa farinha é muito fina, bem torrada e sem qualquer acidez, o que é resultado, entre outros fatores, da rapidez com que é produzida“.
Para ter essa qualidade, sua fabricação é bastante peculiar, “a mandioca utilizada deve ter cerca de um ano e meio de plantada. Após a seleção dessas raízes, elas são descascadas e raladas e depois seguem para a prensa. Todo esse processo deve ser realizado no mesmo dia, para que a massa produzida não fermente e tenha as características desejadas. No dia seguinte é feita a torra em fornos de cerâmicas. Durante a torrefação, a farinha deve ser mexida o tempo todo. Após a torra, a farinha é peneirada, sendo esta a última fase da produção“, continua ela. .
Outro ponto destacado pela especialista, é a diferença entre a copioba e a farinha convencional, “devido a rápida torrefação e a seleção especial das raízes, o resultado é uma farinha praticamente sem umidade (apenas 2%), enquanto a convencional possui de 12% a 13%, ou seja, muito crocante, bastante fina e sem nenhuma acidez“, finaliza Gomes.
*Crédito Foto 1: @lanagomes_chef
**Crédito Foto 2: Site Embrapa